3月25日，海底捞(06862)发布2024年业绩报告。数据显示，过去一年，海底捞营业收入同比增长3.1%至427.55亿元，净利润同比增长4.6%至47.00亿元，核心经营利润同比增长18.7%至62.30亿元。收入、净利润实现连续两年增长。
对此，海底捞在财报中将其归结为利好政策刺激下餐饮业的整体复苏和高质量发展。这并不假，根据日前发布的《火锅产业发展报告2025》数据，2024年，全国火锅市场规模达6175亿元，同比增长5.6%，火锅门店数量同比增长3.9%。预计2025年火锅市场规模将达6500亿元。
火锅赛道虽火，但品牌想要盈利却变得愈发困难。根据可比数据，同为上市公司的呷哺呷哺和九毛九旗下火锅品牌表现均不尽如意。以呷哺呷集团旗下湊湊为例，过去一年，湊湊由2023年的257家门店收缩至197家，尽管该品牌人均消费已从142.3元降至123.5元，其翻台率仍由2023年的2.0次/天下降至2024年的1.6次/天；
相比湊湊，九毛九旗下怂火锅则稍显乐观。财报显示，由于怂火锅过去一年间新张18家门店至总数达80家，其收入也随着品牌扩张同比增长11.0%至8.95亿元。然而，这也导致怂火锅的单店客流量被严重稀释，翻台率由2023年的3.8次/天下降至2024年的2.9次/天。
再看海底捞的经营数据，门店扩张方面，海底捞保持相对稳健的拓张速度，同时继续调整优化门店。2024年，海底捞共新开62家餐厅，重启2家前期关停的海底捞餐厅，全年关闭或搬迁70家海底捞餐厅，截至年底，共经营1368家海底捞餐厅。全年接待顾客同比增长4.5%达4.15亿人次，翻台率亦由2023年的3.8次/天上升至2024年的4.1次/天。
由此不难看出，业绩稳增背后，海底捞“打铁还需自身硬”。上海与梅管理咨询合伙企业合伙人沈萌认为，海底捞业绩增长较稳、翻台率上升主要得益于此前消费需求的快速释放与其自身经营能力的系统性升级。同时，海底捞持续进行品类与服务的创新，推出多品牌战略以及区域化布局，也为其业绩增长构筑可持续动能。
打造“不一样的海底捞”
业绩说明会上，海底捞管理层在回顾业务发展时总结道，2024年，海底捞在制定餐厅管理基础红线的前提下，将更多的主动权交予运营一线，始终坚持门店差异化经营，让每家门店能够根据其所处商圈和客流的情况灵活调整，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。
产品层面，海底捞根据不同地区的饮食习惯和食材供应，调整上架菜品和小料台调料搭配。数据显示，2024年，海底捞全年推出了超20款全国新品和超200款区域特色菜品。北京区域的鲜切山羊肉、陕西区域的油泼辣子锅底、湖北区域的藕汤锅底等个性化产品，为当地顾客带来了不一样的味蕾体验。
场景层面，为满足特定顾客的延伸需求，2024年海底捞陆续推出包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。价格方面，采取“绝对好、相对便宜”的定价思路，门店根据自身情况精准执行差异化定价策略。针对外卖就餐场景，海底捞外送业务从2023年下半年开始推出“一人食”精品快餐。得益于以上业务开展，公司外卖收入增加20.4%至12.54亿元。
在精细化管理方面，海底捞对大区经理和店经理的考核机制进行了优化，并赋予大区经理产品决策权。此外，2024年海底捞开始实行双管店、多管店模式，鼓励优秀店经理和员工多劳多得。
去年年末开始，海底捞还推行专属客户经理工作，让员工与顾客的互动更紧密，提升顾客满意率。数据显示，截至2024年年末，海底捞会员人数已超过1.8亿人，活跃会员数超过5200万人，较去年提升8.8%。
以上种种举措均踩准了行业发展趋势。据《火锅产业发展报告2025》指出，当下，火锅赛道正呈现出求新、求鲜、追求性价比以及重视体验四大趋势。
红餐产业研究院高级研究经理劳华辉分析称，未来，火锅品牌创新迭代速度将加快，部分品牌每1至2个月就会上新一批新品；同时，“火锅+”将推动品牌积极拓展品类，而地域食材、非遗食材、小众食材等更易成为“爆款”。
劳华辉表示，在追求性价比的当下，性价比火锅品牌的快速增长，也拉低了火锅整体的人均消费金额。但火锅门店日均流水并未因人均消费金额的下行而下行，依然保持较为稳定的状态，火锅消费人次依然旺盛。
探寻业绩增长新曲线
主品牌稳固之上，海底捞开始尝试多业态。2024年，海底捞启动“红石榴计划”，即在集团内部创立包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。
与此同时，为进一步释放内部创业的潜力，海底捞从创业机制入手，以优化激励措施和提报流程等方式，鼓励更多骨干投身红石榴计划，与双管店、多管店模式结合，实现优秀人才共享。
得益于以上创新餐饮品牌及露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种餐饮场景的贡献，报表中“其他餐厅”收入同比增长39.6%，从2023年的3.46亿元增加至2024年的4.83亿元。但海底捞清楚，新品牌必定会面临激烈竞争和市场考验，故公司将密切关注消费者接受度和潜在风险。
业绩说明会上，海底捞管理层更新“红石榴计划”进展，据介绍，红石榴计划过去一年的工作核心目标，不是开多少家新品牌的店，而是把多品牌创新的机制建立起来。“孵化新品牌，公司会给予创始团队现金奖励+品牌经营利润分红权，吸引海底捞店长、大区经理加入多品牌工作中来。目前，焰请烤肉铺子已开出40余家门店，绝大多数门店保持持续盈利，盈利能力已达集团预期。”
除了“红石榴计划”，海底捞于2024年启动的加盟业务也成为投资者关注重点。财报显示，截至年底，海底捞品牌经营的1368家餐厅，其中13家为加盟门店。
对此，海底捞管理层表示，为确保合作方符合品牌战略定位，公司建立了涵盖资质审核、运营能力评估、长期发展匹配度的三轮筛选机制，故加盟商审核通过率保持在一个较低水平。
“我们要能确保加盟模式对海底捞现有业务模式起到补充作用，而不是替代，同时保证品牌的一致性和服务质量，在此前提下稳步推进加盟模式的试点和推广。重点关注加盟质量而非扩张数量，不会设定具体拓店数量目标。”周兆呈同时透露，加盟对于海底捞集团视角，并不局限于火锅门店，而是一种新商业模式的引入。“未来我们将依托供应链管理、标准化运营、员工激励机制等核心能力积累，探索将成熟经验向多品牌延展。”
财报发布后，海底捞当期业绩获多家调研机构一致看好。中金发布研报称，海底捞2024年业绩略超该行预期，考虑毛利率优化和折摊费用下降，上调海底捞(06862)25/26年归母净利润4%/4%至49.8亿元和54.6亿元，维持跑赢行业评级，考虑行业估值中枢上行，上调目标价15%至19.5港元，对应25/26年P/E；
招银国际研报亦对海底捞维持“买入”评级，并将其目标价上调至20.2港元。报告提到，海底捞潜在的门店扩张加速、更好的原材料成本控制、更高效的供应链以及更多采用多店管理策略，都将推动其利润率的进一步扩张。同时，招银国际认为，海底捞今年6厘的预期股息率，这一因素使得公司的下行风险有限，这也进一步增强了投资者对海底捞的信心。
